A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
A
ABSCHÖPFEN
Als "Abschöpfen" bezeichnet man die Entfernung von der überschüssigen Hefe und unerwünschten Stoffen aus der oberen Schicht der Hefeschaumkrone während der Gärung.
ALE
Ale ist eine Sortenbezeichnung für obergärige Biere nach englischer Brauart. Die Farbe dieser Biere ist meist Kupfer.
ALKOHOL
Entsteht bei der Gärung des in der Bierwürze gelösten Malzzuckers durch die Bierhefe.
ALKOHOLGEHALT
Pflichtangabe auf dem Bieretikett, die besagt, wie viel Vol.% Alkohol das jeweilige Bier aufweist. Grundsätzlich kann mann sagen, dass sich ein Drittel des Stammwürzegehaltes im fertigen Bier als Alkohol wiederfindet.
So hat beispielsweise ein Exportbier mit 12% Stammwürze einen Alkoholgehalt von rund 4 Gewichtsprozent. Da der Alkoholgehalt in Vol.% angegeben wird, müssen Gewichtsprozente umgerechnet werden. 4 Gewichtsprozente Alkohol entsprechen dabei ca. 5 Vol.% Alkohol.
ALKOHOLFREIES BIER
Bier, dessen Alkoholgehalt unter 0,5 Vol.% liegen muss.
ALSTERWASSER
Biermischgetränk aus Pils und Zitronenlimonade
ALT
Sortenbezeichnung für obergäriges Vollbier mit dunkler Farbe. Der Name stammt von der obergärigen "alten Brauart".
Diese Biersorte wird überwiegend am Niederrhein und in Düsseldorf hergestellt.
AMYLASEN
Amylasen sind Enzyme, die Stärke in Malzzucker umwandeln können. Sie werden bei der Keimung der Gerste gebildet und wirken bei der Würzeherstellung im Sudhaus mit.
ANSTELLEN
Anstellen ist der Fachbegriff für das Zugeben von Hefe zur Würze, das die Gärung einleitet.
B
BIERARTEN
Je nach eingesetzter Hefe unterscheidet man zwischen obergärigen und untergärigen Bierarten. Diese Bezeichnungen stammen daher, dass sich die Hefe nach der Gärung entweder am Boden (untergärig) oder an der Oberfläche (obergärig) sammelt.
BIERDECKEL
Bierdeckel gibt es seit Ende des letzten Jahrhunderts. Sie waren ursprünglich tatsächlich als Deckel gedacht, die auf das Glas oder den Krug gelegt werden sollten, um das Bier frisch zu halten bzw. vor Verunreinigung zu schützen.
Bedruckte Bieruntersetzer aus Pappe oder Karton gibt es erst seit 1906. Sie sind mittlerweile zu einem begehrten Sammlerobjekt geworden.
BIERFILZ
Früher waren die Bieruntersetzer aus echtem Filz und wurden Bierfilz genannt. Heute sind mit dieser Bezeichnung die gängigen Bieruntersetzer gemeint.
BIERGATTUNGEN
Das deutsche Biergesetz unterscheidet zwischen vier Biergattungen je nach Stammwürzegehalt:Bier mit niedrigem Stammwürzegehalt (bis 7% Stammwürze) Schankbier (Stammwürze 7 bis unter 11%) Vollbier (Stammwürze mindestens 11 bis unter 16%) Starkbier (Stammwürze mindestens 16%)
BIERMARKEN
Allein in Deutschland werden zur Zeit über 5.000 verschiedene Biermarken angeboten.
BIERMISCHGETRÄNK
Mischgetränk aus Bier und alkoholfreien Getränken z.B. Radler, Cola-Weizen usw.
BIERSTEUER
Wie in den meisten anderen Ländern ist Bier auch in Deutschland mit einer besonderen Steuer, der Biersteuer belegt. Sie bemisst sich nach der Stammwürze eines Bieres und beträgt zur Zeit für einen Hektoliter Bier Pilsener Brauart rund 8,50 €.
BIERPFLEGE
Bier muss ruhig, dunkel und möglichst bei der richtigen Temperatur (6 - 8 °C) gelagert werden. Sehr wichtig sind auch die richtige Gläserpflege (Achten Sie bitte darauf, dass die Gläser keine Spuelmittelreste aufweisen) sowie eine einwandfreie Schanktechnik bei Fassbier.
BITTERWERTE
Angabe für die Hopfenbitternote eines Bieres. Als Maßeinheit gelten sogenannte EBC-Einheiten. Ein Pilsbier hat beispielsweise Bitterwerte von ca. 30 EBC, während Weizenbiere nur ca. 15 bis 20 EBC aufweisen.
BODENSATZ
Hefetrübe Biere weisen meistens einen Hefe-Bodensatz auf, den man mit ins Glas einschenken kann. Klar filtrierte Biere haben hingegen keinen Bodensatz.
BÖTTCHER
Böttcher ist ein alter Handwerksberuf, der Bottiche und Zuber für das Bierbrauen fertigt.
BRAUERSTERN
Der Brauerstern ist ein sechszackiger Stern, der aus der Alchemie stammt und Symbol für das Bierbrauen ist.
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C
CARAMELMALZ
Spezialmalz, durch dessen Einsatz eine höhere Vollmundigkeit sowie ein malzbetontes Aroma erzielt werden kann.
CMA
Abkürzung für die Centrale Marketing Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH mit Sitz in Bonn. Sie führt auf freiwilliger Basis Qualitätsprüfungen für Bier durch und vergibt auch ein Biersiegel.
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D
DARREN
Trocknen des Grünmalzes, wobei der Malztyp (helles oder dunkles Malz) festgelegt wird.
DINKELMALZ
Malz, das aus der Getreidesorte Dinkel gewonnen wird.
DINKELBIER
Bierspezialität, das unter Verwendung von Dinkelmalz gebraut wird.
DLG
Abkürzung für die Deutsche Landwirtschafts Gesellschaft mit Sitz in Frankfurt, die regelmäßig Qualitätsprüfungen für Bier auf freiwilliger Basis durchführt und die DLG-Medaille für prämierte Biere vergibt.
DRY-BIER
Hochvergorenes Bier mit sehr wenig Restextrakt.
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E
EBC
Abkürzung für die European Brewery Convention, die u.a. die brauwissenschaftliche Tätigkeit in Europa fördert. In sog. EBC-Einheiten werden die Bierfarbe und der Bitterwert eines Bieres angeben.
EIS-BIER / ICE-BEER
Unter- oder obergärige Biere, die tiefkalt gelagert werden und dadurch einen milderen, weicheren Geschmack ausbilden.
EMMER
Emmer ist die Ur-Form des Weizens und kann ebenfalls vermaelzt werden.
EXTRAKT
Alle beim Brauprozess in Lösung gehenden Stoffe.
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F
FASTENBIER
Das Fastenbier ist eine Erfindung der Mönche für die Fastenzeit. Denn es gilt die Regel "Flüssiges bricht Fasten nicht".
FLASCHENGÄRUNG
Bezeichnung für eine Technologie, die hauptsächlich bei der Herstellung von Weizenbier verwendet wird und bei der die Nachgärung, Ausreifung und Anreicherung von CO⊃2; in der Flasche stattfindet.
FORCIERTEST
Mit dieser Methode wird durch eine künstliche Alterung die nichtbiologische Haltbarkeit, also die voraussichtliche Lebensdauer eines Bieres festgestellt. Dabei wird das Bier in Flaschen wechselweise bei 40º bzw. 60º und 0º Celsius aufbewahrt.
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G
GÄRUNG
Zentraler Schritt des Brauprozesses, bei dem die Hefe unter
Ausschluss von Sauerstoff (anaerob) Malzzucker in Alkohol, CO⊃2; und
Wärme umwandelt.
GAMBRINUS
Legendärer König aus Flandern und Brabant. Es ist der Schutzpatron
der Brauer.
GERSTE
Gerste ist die zum maelzen und Brauen am meisten verwendete
Getreideart.
GESCHMACKSSTABILITÄT
Die Eigenschaft eines Bieres, seine beim Abfüllen vorliegende Qualität über einen mehr oder weniger langen Zeitraum zu behalten. Grundsätzlich gilt, dass Luftsauerstoff einen negativen Einfluss auf die Geschmacksstabilität und Bierqualität ausübt.
GROLL, JOSEF
Legendärer Braumeister aus dem bayerischen Vilshofen, der 1842 erstmals in Pilsen ein "Pilsener Bier" mit untergäriger Hefe braute.
GRÜNMALZ
Sobald Getreide angefeuchtet wird, beginnt es zu keimen. Dieser Mälzvorgang wandelt bzw. leitet durch Enzyme die Umwandlung in Stärke ein. Hierbei entsteht das Grünmalz, das anschließend getrocknet und geröstet bzw. gedarrt wird.
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H
HALBE
Eine Halbe ist die gängige Bezeichnung für einen halben Liter Bier vor allem in Bayern und Baden Württemberg.
HANSEN, EMIL-CHRISTIAN
Emil-Christian Hansen war ein dänischer Chemiker und Botaniker, dem 1881 die reine Züchtung von Bierhefezellen gelang.
HEFE
Einzelliger Mikroorganismus aus der Klasse der Pilze, der in Lage ist, bei Abwesenheit von Sauerstoff seinen Energiestoffwechsel durch die alkoholische Gärung zu bestreiten.
HOCHZEITSBIERKRUG
Auch früher war Bier das beliebteste Getränk, und so bekamen viele Hochzeitspaare dekorative und wertvolle Bierkrüge als Hochzeitsgeschenk. Heute sind diese Krüge begehrte Sammlerobjekte.
HOLLEDAU
Die Holledau oder Hallertau in Oberbayern ist das größte Hopfenanbaugebiet Deutschlands.
HOPFEN
Kletterpflanze, die zur Familie der Hanfgewächse und zur Ordnung der Nesselgewächse gehört. Hopfen verleiht dem Bier seine Bitterheit, wobei zum Bierbrauen ausschließlich die Blütenstände (Dolden) der weiblichen Hopfenpflanze verwendet werden. Sie enthalten die wichtigen Aroma- und Bitterstoffe, die dem Bier sein einzigartiges Aroma verleihen. Die Hopfeninhaltsstoffe wirken außerdem klärend, konservierend, schaumfördernd und beruhigend.
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I
ISOBAROMETER
Das Isobarometer ist ein Fassabfüllapparat, mit dem das Bier unter Gegendruck schaumfrei abgefüllt wird.
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J
JODPROBE
Wichtigste Kontrolle beim Sudprozess, um die Verzuckerung der Malzstärke zu überprüfen.
JUNGBIER
Als Jungbier bezeichnet man das noch nicht geschmacklich ausgereifte Bier zu Beginn der Nachgärung. Seitenanfang
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K
KÄLTETRÜBUNG
Wird fertiges Bier sehr tiefen Temperaturen ausgesetzt, kann es eine feine Trübung bilden, die bei Erwärmen aber normalerweise wieder verschwindet.
KEIMUNG
Fachausdruck für einen Vorgang bei der Vermälzung von Getreide. Sie läuft in großen Keimkastenanlagen ab, die durch Ventilatoren ständig mit Luft versorgt werden. Während der Wachstumsvorgänge veranlasst der Keimling die Bildung von Enzymen, die wiederum in der Lage sind, die Korninhaltsstoffe in ihre Einzelteile zu zerlegen.
KIESELGUR
Filterhilfsmittel aus fossilen Ablagerungen der Kieselalgen. Das feinkörnige Pulver hat die Eigenschaft, Trübungsstoffe an sich zu binden.
KLOSTERBRAUEREIEN
Die Klöster haben die Braukunst in Deutschland entscheidend beeinflusst und vor- angebracht. Der älteste erhaltene Plan einer Klosterbrauerei stammt im übrigen aus dem Jahre 814 aus dem Kloster St. Gallen in der heutigen Schweiz. Auch heute gibt es in Deutschland noch aktive Klosterbrauereien.
KRÄUSEN
Sobald die Biergärung beginnt, zeigt sich nach etwa 24 Stunden eine dicke, weiße Schaumschicht an der Oberfläche, die sogenannten Kräusen.
KRISTALLWEIZEN
Sobald die Hefe vor dem Abfüllen in Flaschen herausgefiltert wird, erhält das Weizenbier eine klare Farbe und Konsistenz. Daher rührt der Name "Kristallweizen", ein Weißbier, das kaum mehr Hefe enthält.
KÜFER
Küfer oder Böttcher oder Büttner ist die Berufsbezeichnung für die Handwerker, die Bottiche für das Bierbrauen herstellen.
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L
LÄUTERN
Trennen von Würze (malzzuckerhaltige Flüssigkeit) und unlöslichen Trebern.
LICHTEINFLUSS
Lichteinwirkung beeinträchtigt den Biergeschmack und die Bierqualität negativ. Deshalb wird Bier vor allem in braune Glasflaschen abgefüllt, die einen Großteil der schädlichen Lichtwellenlängen vom Bier fernhalten. Wird für die Bierabfüllung weißes Glas verwendet, sollten die Flaschen abgedeckt und dunkel gelagert werden.
LUPULIN
Lupulin ist ein gelbes Pulver im Hopfen, das die Bitterstoffe
beinhaltet.
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M
MAISCHE
Bezeichnung für ein Gemisch aus Brauwasser und Malzschrot.
MAISCHBOTTICH
Der Maischbottich ist der für das Maischen verwendete Behälter.
MAß
Maß ist die Bezeichnung für einen Liter Bier.
MEBAK
Abkürzung für Mitteleuropäische Brautechnische Analysekommission; sie legt für die Mitglieder einheitliche Analyseverfahren für alle Roh-, Hilfs-, Betriebsstoffe, sowie Pack- und Ausstattungsmittel fest.
MILCHSÄURE
Stoffwechselprodukt von Milchsäurebakterien.
MOLLE
Molle ist die gebräuchliche Bezeichnung für ein Becherglas, aus dem vor allem in Berlin gerne Bier getrunken wird, beispielsweise die Berliner Weiße.
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N
NACHGÄRUNG
Bezeichnung für den letzten Abschnitt der Gärung, in dem die restlichen vergärten Extraktstoffe in Alkohol, CO⊃2; und Wärme abgebaut werden, wobei sich das Bier mit CO2; anreichert.
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O
OBERGÄRIGE HEFE
Obergärige Hefe steigt im Lauf der Gärung nach oben und wird z. B. für Weizen, Kölsch, Alt verwendet.
ORGANOLEPTIK
Eine (veraltete) Bezeichnung für die sensorische Prüfung von Lebensmitteln.
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P
PASTEURISIEREN
Haltbarmachen des Bieres zur Hitzeeinwirkung.
PH-WERT
Der pH-Wert des Bieres liegt zwischen 4,15 und 4,5.
PICHEN
Bierfässer waren früher aus Holz. Sie wurden mit Pech behandelt, um die Poren und Fugen des Holzes zu schließen, ein Entweichen der Kohlensäure zu verhindern und das Innere des Fasses zu einer glatten, leichter zu reinigenden Fläche auszugestalten. Das nannte man Pichen.
PLATO
Maßeinheit für die Konzentration der Anstellwürze (= % Stammwürze).
PREMIUM
Manche Brauereien bewerben ihre Biere als "Premium", um ihren Markenwert zu unterstützen. Allerdings ist Premium keine gesetzlich geschützte Bezeichnung für Bier.
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Q
QUELLE
Immer noch besitzen viele Brauereien eine eigene Quelle aus der das Brauwasser bezogen wird.
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R
REINHEITSGEBOT
Das "Grundgesetz" der deutschen Brauer wurde am 23.04.1516 vom bayerischen Herzog Wilhelm IV. erlassen und schreibt vor, für die Herstellung von Bier ausschließlich MALZ, WASSER und HOPFEN (die Hefe war noch nicht bekannt) zu verwenden..
REZENZ
Fachausdruck für den Frischeeindruck eines Bieres. Entscheidende Parameter hierfür sind CO2;-Gehalt und pH-Wert des Bieres.
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S
SACCHAROMETER
Senkspindel (Araeometer) zur Bestimmung des Extraktgehaltes der Würze.
SAUERSTOFF
Er ist der größte Feind des Bieres, denn er führt zu Oxidationen und damit zu Geschmacksverfremdungen.
SCHANKANLAGE
In der Gastronomie verwendete Anlagen zum Ausschank von Fassbier. Bestandteile sind u.a. CO2;- und Bierleitung, Anstichvorrichtung, Kühleinrichtungen, Zapfhahn.
SCHROT
Fachausdruck für in einer speziellen Schrotmühle mehr oder weniger grob zerkleinertes Malz.
SCHÜTTUNG
Der Begriff Schüttung bezeichnet die für einen Sud Bier benötigte Menge an Malz.
SEIDEL
Ein Seidel bezeichnet vor allem in Bayern und Österreich einen halben Liter Bier.
SPEISE
Fachausdruck für die unvergorene Würze (ggf. Kräusen), die bei der Weizenbierherstellung für die Flaschengärung und CO⊃2;-Anreicherung zugegeben wird.
SPUNDUNG
Fachausdruck für das Verschließen des Lagertanks zur Anreicherung von CO⊃2;. Der benötigte Druck wird durch den Spundapparat geregelt.Ungespundetes Bier lagert ohne Gegendruck.
SPURENELEMENTE
Bier enthält viele Spurenelemente wie z.B. bedeutende Mengen an Magnesium, Calcium und Kalium.
STABILITÄT
Beim Bier wird zwischen biologischer, chemisch-physikalischer und geschmacklicher Stabilität unterschieden.
STAMMWÜRZE
Als Stammwürze wird der Extrakt an Eiweiß, Vitaminen, Mineralien, Aromastoffen, Malzzucker und anderen Naturprodukten bezeichnet, die sich im Sud befinden, bevor dieser vergoren wird.
STANGE
Als Stange bezeichnet man hohe schmale Biergläser mit einem Füllvolumen von 0,2 oder 0,3 l. Sie ist vor allem für Kölsch gebräuchlich.
SUDHAUS
Das Sudhaus ist das Herz der Brauerei; hier werden die drei Rohstoffe Wasser, Malz und Hopfen zur Würze verarbeitet.
SUDPFANNE
Die Sudpfanne ist das Gefäß, in dem die Würze vor der Gärung gekocht wird. Früher wurde sie aus Kupfer, heute wird sie zumeist aus rostfreiem Stahl hergestellt.
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T
TREBER
Als Treber bezeichnet man die unlöslichen Malzreststoffe, die nach dem Abläutern im Läuterbottich verbleiben. Aufgrund ihres Eiweiß- und Ballaststoffgehaltes stellen sie ein wertvolles Viehfutter dar. Verwendung auch als Backzutat (z.B. Treberbrot).
TRINKTEMPERATUR
Die optimale Trinktemperatur hängt von der Biersorte und den persönlichen Vorlieben des einzelnen Konsumenten ab.
TRÜBUNG
Eine Trübung des Bieres kann zwei Ursachen haben: Bestimmte Mikroorganismen können durch Unsauberkeiten in der Brauerei oder Gastronomie ins Bier gelangen und sich vermehren, was zu Trübungen führt. Andererseits kann durch äußere Einflüsse
(z.B. zu kalte Lagerung, Sauerstoffeinfluss beim Abfüllen u.ä.) das Lösungsverhalten bestimmter Inhaltsstoffe des Bieres (v.a. Eiweiß) negativ beeinflusst werden.
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U
UMKEHROSMOSE
Ein Verfahren zur Entsalzung von Wasser bzw. Entalkoholisierung von Bier.
UNTERGÄRIGE HEFE
Untergärige Hefe setzt sich im Lauf der Gärung am Boden ab. Sie findet für die Mehrzahl der Biere wie Pils, Export, Märzen, Helles, Lager Verwendung.
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V
VERGÄRUNGSGRAD
Maßeinheit für den Fortschritt der Gärung.
VERKOSTUNG
Trinktest von Bier, um die sensorischen Eindrücke zu beschreiben und zu bewerten.
VOLLMUNDIGKEIT
Bezeichnung für den Geschmackseindruck eines Bieres, der stark von der jeweiligen Sorte abhängt.
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W
WASSER
Wasser ist mengenmäßig der wichtigste Bierinhaltsstoff. Auch übt die Zusammensetzung (Härte) des Wassers einen wesentlichen Einfluss auf den Biergeschmack aus.
WEICHEN
Fachausdruck für einen Arbeitsvorgang beim Vermälzen von Getreide.
Während des Weichens nimmt das Getreidekorn Wasser auf, wird mit
Sauerstoff versorgt und gereinigt.
WEIZEN
Für die Brauwirtschaft wichtige Getreidesorte, die vermälzt zur Herstellung von obergärigen Weizen- oder Weißbieren verwendet wird.
WÜRZE
Als Würze bezeichnet man das Endprodukt des Sudprozesses. In ihr sind drei der vier nach dem Reinheitsgebot erlaubten Rohstoffe für die Bierherstellung, nämlich Wasser, Malz und Hopfen enthalten.
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X
XANTHOHUMOL
Anticancerogene (krebshemmende) Substanzen, die im Hopfen enthalten sind.
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Y
YEAST
Die englische Bezeichnung für Hefe.
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Z
ZUFÄRBUNG
Die Würze erfährt durch die Hitzeeinwirkung beim Kochen eine Zufärbung; außerdem kann das abgefüllte Bier im Laufe der Lagerung in der Flasche durch den Einfluss von Sauerstoff dunkler werden.
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